ACEITUNAS CUCHILLÁS-ACUCHILLÁS- RAJÁS

Vamos a dedicar ésta y otras entradas a uno de nuestros aperitivos  estrella: LAS ACEITUNAS DE MESA, ACEITUNAS ALIÑÁS O GUISÁS.

En primer lugar vamos a explicar el proceso de las ACEITUNAS CUCHILLÁS-ACUCHILLADAS.

Tenemos que señalar que en nuestra zona, las variedades de aceitunas más populares son: la manzanilla, la uriega, verdiá (verdial), de limoncillo (pico de limón, gordalona), la cornicabra, etc. Hay un gran número de variedades y con diferentes denominaciones en cada zona de Cáceres, Badajoz, Jaén, Córdoba,...

La aceituna de mesa, aceitunas aliñás o guisadas, es un aperitivo muy extendido en Extremadura y en Andalucía. También se conoce en otras zonas a "guisar" las aceitunas  de mesa, con el  nombre de "adobar las aceitunas".
La producción de aceitunas se centra en la zona del mediterráneo y el origen y costumbre de guisar, aliñar o adobar las aceitunas, lo encontramos como en otras tantas cosas en Griegos y Romanos.
España es el líder mundial en producción de aceitunas de mesa y para la elaboración de aceite.

Hay diferentes formas de prepararlas, actualmente se ha extendido la preparación de las aceitunas con sosa, muy ricas y muy rápida su elaboración. Hay personas que incluso las endulzan en un recipiente (cambiando el agua) y una vez saladas, se las comen directamente sin ningún aliño extra.

En nuestro caso, vamos a explicar las tres formas más frecuentes de preparación:

• Machadas.
• Cuchilladas.
• De verano (enteras)

Las machadas son de parecida elaboración pero endulzan antes, en unos quince días.

En cuanto a las de verano, ya tenemos en agua las aceitunas de variedad manzanilla cacereña, de las mejores para este tipo,  las guisaremos como manda la tradición el día de San José (19 de marzo) para probarlas el día de San Antonio (13 de junio). Ofreceremos la entrada una vez guisadas.

Para cuchillar, utilizamos en este caso, una tabla de cuchillar de elaboración artesanal, también se cuchillan con una navaja. La tabla cuenta con tres orificios de diferentes tamaños (según grosor de las aceitunas), con cuatro cuchillas, por donde vamos pasando las aceitunas. Es  costumbre tanto con la tabla como con la navaja, de dar tres o cuatro cuchillás o cortes a las aceitunas. 

El proceso es: CUCHILLAR-ENDULZAR-ALIÑAR

ACEITUNAS CUCHILLÁS-ACUCHILLAS-CUCHILLADAS-RAJÁS-RAJADAS

INGREDIENTES:

• 6 a 7 kilos de aceitunas, variedad limoncillo.
• Unas ramas de orégano.
• Unas ramas de almoraú (tomillo blanco o almoradux)
• Dos cabezas de ajos.
• 10 o 15 hojas de laurel.
• Una guinda roja.
• Las cáscaras de tres naranjas.
• Medio vaso de vinagre de vino.
• Un cuarto de kilo de sal gorda.
• Agua.

ELABORACIÓN:

• Cuchillamos las aceitunas, en nuestro caso, ayudados con la tabla de cuchillar.
• (ENDULZAR) Metemos las aceitunas en un recipiente con agua. Tenemos que cambiar el agua todos los días para endulzar las aceitunas. Es frecuente utilizar agua de pozo, pero la mejor es el agua de lluvia. Por eso, era frecuente poner los cubos, las ollas de barro (pucheros) o garrafas de cristal con las aceitunas, debajo de las canales.
• Tenemos que cambiar el agua todos los días hasta que las aceitunas están más dulces, con agua del grifo aproximadamente un mes.
• Al mes guisamos las aceitunas.
• Ponemos la mitad en un cubo, y añadimos la mitad de todos los ingredientes del aliño o guiso: orégano, almoraú, ajos, laurel, guinda, cáscaras de naranja y sal.
• Echamos la otra mitad de las aceitunas, el resto de guiso por encima, el medio vaso de vinagre de vino.
• Movemos bien el recipiente, para que se mezclen bien con el guiso. También podemos pasar todas las aceitunas de un recipiente a otro(dos cubos por ejemplo) para que se mezclen mejor. Llenamos de agua.
• En dos o tres días, podemos disfrutar de las aceitunas. Recordad, que las aceitunas como mejor están guisás, es con vino.

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¡BUEN PROVECHO!
A mi hermano Paco y, al placer con el que se las come.