TORTILLA DE PATATAS - TORTILLA ESPAÑOLA

Quizás sea el plato por excelencia de la cocina española, la bandera de nuestra gastronomía y el pincho o tapa más frecuente de nuestros bares: LA TORTILLA DE PATATA O TORTILLA ESPAÑOLA.

Como siempre que hablamos de recetas de platos tan populares y generalizados, señalamos que son numerosas las variantes en su elaboración. En la tortilla de patatas no podía ser menos. Los ingredientes básicos, claro está, son las patatas y los huevos, pero hay gente además, que la prefiere siempre con cebolla. También podemos realizarla con mayor o menor grosor, que varía dependiendo de la altura y diámetro de la sartén que utilicemos para cuajarla. Unos prefieren la tortilla más cuajada (más sólida) mientras que otros prefieren que tenga una textura firme por fuera y un poco más blanda en el interior; dicen, que esta última, es la textura de la tortilla de patatas más rica.  En su elaboración, hay quien bate las claras primero y luego añade las yemas...

En cuanto a la historia y origen de la TORTILLA DE PATATAS, tenemos que señalar una curiosidad: el investigador Javier López Linage, investigador del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) sitúa el origen de este plato  en EXTREMADURA, concretamente en la localidad de Villanueva de la Serena en 1798.  Para más información, ver el vídeo del programa de la TVE, donde interviene el citado investigador.


Para todos la 2 - Tortilla de Patatas (Enlace vídeo)

Se sitúa por tanto el origen de la Tortilla de Patata, tal y como la conocemos hoy, a finales del S. XVIII; con anterioridad se situaba en la primera mitad del Siglo XIX, en las Guerras Carlitas, como "rancho" económico y muy alimenticio para las tropas. El origen más remoto de nuestra Tortilla, está en una especie de tortas de patatas que vendían los Aztecas en los mercados.
Por otro lado, tenemos que indicar que la patata llegó por primera vez a España de manos del extremeño Pedro Cieza de León, natural de LLerera (Badajoz) en 1560.
En América se conoce a la patata con el nombre de PAPA (también en Canarias y Andalucía), si bien, no se adoptó este nombre en España, parece ser, que para no "molestar" a los Papas de la Iglesia Católica. 

TORTILLA DE PATATAS:

INGREDIENTES:

• 3 o 4 patatas.
• 4 Huevos.
• Media cebolla grande.
• Opcional: un pimiento o guinda verde.
• Aceite de oliva.
• Sal.

ELABORACIÓN:

• Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas. Picamos la cebolla. En una sartén grande freímos las patatas y la cebolla con aceite de oliva; la guinda también en su caso.
• Mientras freímos las patatas y la cebolla a fuego lento, batimos los cuatro huevos en una fuente.
• Cuando las patatas empiezan a estar blandas, vamos troceándolas, ayudados de la paleta. Terminamos de freír las patatas y la cebolla.
• Escurrimos bien el aceite de las patatas con una espumadera y las vamos añadiendo a la fuente donde tenemos los huevos batidos. Mezclamos bien.
• En una sartén apropiada para cuajar la tortilla, que no se pegue y con altura, añadimos una pizca de aceite y dejamos calentar. Añadimos toda la mezcla y vamos cuajando la tortilla a fuego lento. Pasados unos minutos, tenemos que dar la vuelta a la tortilla para cuajar por el otro lado.
• Con la ayuda de un plato, tapadera, etc... dependiendo de la habilidad de cada uno, damos la vuelta a la tortilla, y la cuajamos; terminamos de hacer por el otro lado, moviendo la sartén para que no se pegue. Retiramos del fuego y ponemos en un plato.

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Vídeo para la elaboración de la TORTILLA DE PATATAS: 

¡BUEN PROVECHO!

Con cariño, a todos los intentos de mi amigo Ramón Olivera por hacernos una "buena tortilla de patatas". En cada intento, lo pasábamos mejor.

TORTILLA DE HABAS 

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TOMATÁ DE PIMIENTOS

Ofrecemos para terminar la temporada de verano: TOMATÁ DE PIMIENTOS.

Receta que combina dos de los productos básicos de nuestra gastronomía, como son el tomate y el pimiento.

Hemos ofrecido ya la TOMATA DE PATATAS y la TOMATÁ DE CARNE.

La tomatá, ya hemos comentado que era y es costumbre realizarla de patatas, carne de cerdo, de pollo u otras carnes, de pimientos y de diferentes peces.

 

La receta siempre de la tomatá es similar, la base es hacer una sofrito con tomates maduros, media cebolla y guindas o pimientos rojos y machar un par de ajos, añadiéndolos al sofrito. También en algunos casos podemos añadir un guinda o pimiento verde. En la tomatá de pimientos, como es obvio, no echamos la guinda o pimiento en el sofrito. Una vez realizado el sofrito, incorporamos el ingrediente del que vayamos a hacer la tomatá, peces fritos, carne cocida, pollo frito, patatas fritas o pimientos asados.

TOMATÁ DE PIMIENTOS:

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de pimientos rojos para asar.
• 1 kilo de tomates maduros.
• Una cebolla.
• Dos o tres ajos.
• Aceite de oliva.
• Sal.

ELABORACIÓN:

• Asamos un kilogramo de pimientos en una bandeja del horno, recubierta de papel de aluminio a una temperatura aproximada de unos 200º. Es común asar tres o cuatro kilos de pimientos y limpiarlos para guardarlos congelados para utilizar con posterioridad. Para nuestra tomatá, con menos de un kilo de pimientos es suficiente. Limpiamos los pimientos asados y reservamos
• En una sartén o perol con un chorro de aceite de oliva, freímos la cebolla y los tomates troceados. Añadimos un poco de sal. Incorporamos los dos ajos machados. (También se pueden picar y añadir sin machar).
• Cuando tenemos lista la tomatá, incorporamos los pimientos asados limpios, mezclamos bien y dejamos unos minutos a fuego lento. Ya tenemos lista nuestra tomatá de pimientos.

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Vídeo para la elaboración de la TOMATÁ DE PIMIENTOS:

¡BUEN PROVECHO!

OTRAS RECETAS DE TOMATÁS:

TOMATÁ DE PATATAS

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VINO DE PITARRA: Encierro y Estrujón.

Dedicamos hoy la entrada, al proceso detallado para la elaboración de otro de nuestros productos tradicionales: EL VINO DE PITARRA, la recolección, encierro de la uva y estrujón.

     En el diccionario de la R.A.E, se establece en su segunda acepción, que vino de pitarra es el vino de elaboración casera.

Tenemos que decir que se conoce como PITARRA(antiguamente tinaja pequeña de barro) al vino elaborado desde antiguamente en las bodegas familiares de distintas zonas de Extremadura y zonas colindantes de Castilla-La Mancha.

Las variedades que se utilizan para su elaboración son las blancas alarije, pardina, cayetana, macabeo, borba y Pedro Ximénez y las tintas bobal, garnacha y cencibel (tempranillo). La mezcla de las variedades de uvas más extendida en nuestra localidad, nos daban un color de vino más blanco que el que vamos a elaborar en esta ocasión; las nuevas generaciones han modernizado la elaboración artesanal del vino, añadiendo nuevas variedades, tales como chardonnay o cabernet sauvignon. De hecho, por las variedades de uva que producían las cepas (mayor presencia de uva blanca)  en Escurial, decimos que su pitarra o su vino, es canete; con un color menos tinto que el que tradicionalmente se elaboraba en Miajadas.

(VARIEDADES DE UVA MÁS FRECUENTES DE EXTREMADURA)

Hay que decir también, que se ha modernizado el recipiente que da nombre a nuestro vino, LA PITARRA (la tinaja de barro), utilizando  otros recipientes más cómodos para su conservación, transporte, limpieza e higiene. Recordar, que la pitarra, "se curaba" como dicen nuestros mayores, con "la pez o pega" (destilación del alquitrán natural) que se compra en farmacias, cada 4 o cinco años, un trabajo muy laborioso, sobre todo, en las pitarras de mayor tamaño. Señalar por último, que algunos documentos señalan que el vino de pitarra es originario de la  Comarca de Montánchez, sin polemizar, cierto es, que su pitarra es de gran calidad, muy valorado también la pitarra de Cañamero. La conversión de nuestros cultivos con la llegada del plan Badajoz, provocó la desaparición de gran parte de nuestras viñas, pero se ha mantenido la tradición e incluso se ha mejorado, en cuanto al resultado final del producto; de esto se trata y esto es lo que intentamos desde este blog, mantener y dar a conocer nuestras tradiciones gastronómicas. Vamos con el encierro y estrujón de D. Ignacio Fernández Simón, que ha tomado nuestra tradición y la ha adaptado a sus gustos y preferencias, GRACIAS.

• RECOLECCIÓN Y ENCIERRO DE LA UVA:

- Previo a la recolección de la uva,( en nuestro caso de las variedades Cabernet Sauvignon y Tempranillo) tomamos muestras de distintas partes de la finca para saber el estado de maduración de las mismas, las exprimimos  y con el zumo resultante hacemos la medición, que nos indicará el grado de azúcar que tienen; éste debe estar entre 12,5 y 13,5 grados (óptimo). La medición la realizaremos con el pesamosto, que nos indica con exactitud el contenido de azúcar del zumo;  a la postre, será la graduación del vino.

- Si hubiéramos incluido uvas pasas, la graduación subiría tras la fermentación entre 1 y 2 grados, dependiendo de la cantidad .

- La  recolección  suele coincidir con la primera quincena de septiembre, aunque dependiendo de las condiciones climatológicas puede adelantarse, como ha ocurrido este año.
Recolectamos la uva y la pasamos por la maquina estrujadora- despalilladora (tradicionalmente se hacía con una baranda de cuerdas de pita cruzadas),el resultante, lo metemos en los toneles, donde pasados unos días empieza a cocer.

- Durante unos días se "mece" el vino (con el mecedor), que consiste en bajar toda la masa molida y solida a la parte baja del tonel. Esta operación hay que repetirla todos los días, hasta que empiece a sedimentase y se depositen los hollejos y pipas en el fondo (parte solida).
- Una vez que comprobamos que está totalmente sedimentado, volvemos a realizar la medición para comprobar que la primera fermentación, denominada maloláctica, ha terminado, sabremos que esto es así, en el momento en que el pesamosto nos indica un resultado de cero grados. En este momento, ha terminado totalmente este proceso, habiéndose convertido los grados de azúcar en grados de alcohol.

• ESTRUJÓN:

 - En este momento, sacamos el caldo y con el resto haremos el estrujón, que consiste, en presionar toda la materia solida con una prensa, para sacar todo el mosto, depositarlo en los toneles y esperar a que el tiempo haga el resto.
- Es aconsejable analizar el vino una vez completada la operación , esto debería hacerlo un enólogo, que nos indicaría las correcciones que necesita  para tener un vino de calidad. En la mayoría de los casos, atenderemos y nos fiaremos de la experiencia de los más...


Tanto el día de la cosecha como del estrujón, es tradicional el acompañamiento de una buena parrilla con unas jetas, o una presa o unas costillas. Estas últimas, unas costillas asadas con un generoso ramillete de tomillo en las brasas, endulzaron las labores en nuestro caso.

(Enrique, el cocinero estos días, siempre se libra de las tareas físicas, para eso estaba Chema, pero siempre es muy bien recibido)

En los siguientes enlaces podéis ver todo el proceso en de la vendimia-encierro de la uva y el estrujón:

VENDIMIA ENCIERRO:

ESTRUJÓN:

Agradecemos la colaboración a D. Ignacio F., D. Manolo B. y al "Iphone de Nacho".
¡BUEN PROVECHO!

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TOMATÁ DE CARNE

No hay ninguna duda que el producto estrella y motor de la economía de nuestra localidad es el TOMATE, no en vano somos la CAPITAL EUROPEA DEL TOMATE; por ello,  aparece como ingrediente imprescindible en nuestra cocina tradicional y en la actual. Ofrecimos la receta de tomatá de patatas, ahora presentamos otra receta tradicional LA TOMATÁ DE CARNE, CARNE CON TOMATE O ENTOMATÁ. 

Ya hemos señalado que la tomatá es una elaboración básica en nuestra gastronomía, la acompañamos con peces, carne de cerdo, pollo o pimientos,  principalmente. En la tomatá de pollo  y peces, éstos se fríen previamente antes de incorporarlo a la tomatá, mientras que en la de carne, es común, darle una cocción previamente.

TOMATÁ DE CARNE

INGREDIENTES:

Para la cocción de la carne

• 1Kg. de tomates maduros.
• 1 Kg. de carne de cerdo troceada (cabeza de lomo).
• Una cebolla (media para la cocción de la carne y media para la salsa)
• Un pimiento rojo.
• 3 ajos.
• 2 hojas de laurel.


• Aceite de oliva, agua y sal.

ELABORACIÓN:

• COCER LA CARNE: En una olla ponemos la carne, cubrimos con agua, añadimos sal, media cebolla troceada, tres dientes de ajo y dos hojas de laurel. Cocemos aproximadamente media hora hasta que la carne esté blanda (el tiempo de cocción depende del modelo de olla rápida o presión que utilicemos). Escurrimos la carne y reservamos un vaso  del caldo sobrante de la cocción, y uno de los dientes de ajo.
•  Ponemos a calentar aceite de oliva en una sartén, añadimos los tomates pelados y troceados, media cebolla picada, el pimiento rojo troceado y añadimos un ajo machado, de los utilizados en la cocción de la carne. Pochamos bien todos los ingredientes. Dejamos a fuego lento para que se evapore parte de su jugo.
• Podemos añadir directamente la carne escurrida en la tomatá, pero es mejor, pasarla primero en una sartén con una pizca de aceite y  con el vaso de caldo reservado de la cocción. Cuando se evapore el jugo, incorporamos la carne con la tomatá.
• Dejamos cocer unos minutos para que la carne se "empape", y lista nuestra TOMATÁ DE CARNE.

En nuestra opinión es un plato para degustar frío, pero indudablemente se puede tomar también caliente.

ENLACES DE INTERÉS:

• Variedades de tomates.
• Propiedades, nutrición y recetas con tomates.

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Vídeo para la elaboración de la TOMATÁ DE CARNE:

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TOMATÁ DE PATATAS

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ARROZ CON CONEJO

Otra receta muy tradicional en nuestra zona y en toda España es: EL ARROZ CON CONEJO.

El conejo es un animal muy abundante en la península Ibérica y por ello siempre ha sido otro alimento básico en nuestra gastronomía. Principalmente se ha elaborado con patata, con arroz o bien en salsa.

Hay un dicho popular que recuerda mi amigo Fernando Múñoz, que dice: el arroz con liebre, las patatas con conejo y la perdiz escabechá.

Hay ligera diferencia de sabor con del conejo de campo y el de granja, a muchas personas les cuesta un poco degustar las carnes de caza; en este caso utilizamos un conejo de granja.

La abundancia de conejos en nuestra geografía es una dato significativo hasta en la historia; los romanos dieron el significado de tierra abundante de conejos al término fenicio de HISPANIA, nombre con el que designaban a la península Ibérica.  

El conejo es un animal de carne blanca, a buen precio,  con poca grasa, por eso es muy apropiada para personas con problemas de cardiovasculares o de colesterol y muy rica en vitaminas y minerales. Hace unos años hubo una campaña del Gobierno de España, alabando sus propiedades para fomentar su consumo  y donde también podéis encontrar, tres recetas para elaborar con el conejo. (FOLLETO EN PDF)

ARROZ CON CONEJO

INGREDIENTES:

• Medio conejo troceado.
• Arroz (Extremeña de arroces) Mejor de grano corto.
• Dos tomates maduros.
• Una guinda roja fresca, en invierno seca.
• Media cebolla o una pequeña.
• Dos ajos.
• Dos hojas de laurel.
• Perejil.
• Aceite de oliva.
• Agua y sal.

ELABORACIÓN:

• En una cazuela con aceite de oliva caliente freímos un poco el conejo troceado (con  de sal). Cuando hayamos pasado un poco el conejo, añadimos el tomate, la cebolla troceada y las dos hojas de laurel. La guinda la añadimos en dos trozos grandes, ya que luego se machará. Pochamos.
• Cubrimos todo con agua, incorporamos los ajos y el perejil machado y ponemos a cocer a fuego lento unos 50 minutos.
• Unos minutos antes de terminar la cocción, sacamos el hígado del conejo y los trozos de la guinda roja para macharlos. Una vez machados, incorporamos de nuevo a la cazuela, corregimos de sal y añadimos agua si fuera necesario. Terminamos la cocción y apartamos, o bien, directamente añadimos el arroz. El arroz caldoso es lo que tiene, que puedes tener preparado el caldo y poner a cocer de nuevo para añadir el arroz cuando se vaya a consumir.
• Añadimos el arroz, un puñado colmado o un vaso por persona, y uno más siempre, por si hay visita. Cocer, reposar, y a "zampar".

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Vídeo para la elaboración de ARROZ CON CONEJO:

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