El ibérico, más rico a 14 grados

Una investigación de la Uex demuestra cómo la temperatura influye en la exquisitez del jamón loncheado y envasado; a menor temperatura, aumenta el sabor salado y el gusto empeora.

REDACCION (23/05/2011)

Estudio Jesús Ventanas y otro investigador del grupo Tecal. - Foto:UEX

Dicen que un buen jamón sabe mejor recién cortado, por eso solo un 15% de los ciudadanos consumen el producto envasado en lonchas y el resto prefiere llevarse la pieza entera (55%) o bien recién cortado en la charcutería (30%). Pero la calidad no es cuestión de loncheado o no, sino de temperatura. El grupo de investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos (Tecal) de la Universidad de Extremadura acaba de publicar un estudio en el que demuestra la relación entre la exquisitez del producto y la temperatura a la que se consume el preciado manjar. "La calidad de las lonchas envasadas, con la misma proporción de sal y grasa, puede variar en función de los grados a los que se exponga el jamón antes de su consumo", concluye la investigación.
Para llegar a estos resultados, los expertos de la Uex, han sometido varios estuches de jamón ibérico a diferentes escalas de temperatura: 7, 16 y 20 grados. Esta prueba ha permitido determinar que conforme sube la temperatura aumenta la percepción del flavor, esto es, del sentido del gusto y el olfato en el momento de la masticación, y disminuye su sabor salado. Por contra, en los valores térmicos más bajos, el jamón ha sido percibido por los catadores seleccionados para el estudio como más salado y de peor calidad aromática que el recién cortado.
Según explica el coordinador de Tecal, Jesús Ventanas, "a partir de 14 grados se alcanza el punto de fusión del ácido oleico de la grasa, y esta mayor fluidez facilita la liberación de los compuestos aromáticos, con lo que se incrementa la intensidad y persistencia del flavor a la vez que la grasa recubre las papilas gustativas atenuando la salinidad".
Y es que la responsabilidad de las pérdidas de calidad no son achacables a los fabricantes que elaboran y envasan el jamón, "dado que las pérdidas de flavor son mínimas durante el corte, envasado y almacenamiento refrigerado del producto, comparadas con el efecto negativo de un atemperado incorrecto", sino más bien al consumidor, que no tiene muy claro qué tiene que hacer con el paquete de loncheado una vez adquirido, matiza Ventanas. Por eso opina que los fabricantes deberían indicar específicamente la temperatura óptima, como se hace por ejemplo con los vinos de calidad.

Oportunidad de mercado
Para el catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, este hallazgo científico en un producto en el que España es a escala mundial el principal productor, puede suponer una oportunidad de mercado a la hora de diseñar un sistema o compartimiento que "en poco tiempo permita devolver al producto loncheado su calidad inicial".
El Grupo de Tecnología y Calidad de los Alimentos (Tecal), compuesto por un total de 22 investigadores, ha trabajado con el sector cárnico en el estudio de compuestos volátiles del jamón curado, en la influencia sobre la calidad sensorial de algunos factores relacionados con la alimentación; la genética y las condiciones del proceso de secado-maduración.
Los investigadores tienen su punto de encuentro en los laboratorios de la facultad de Veterinaria de Cáceres y han establecido un total de 86 convenios con otras empresas e instituciones para desarrollar diferentes trabajos. Además, el grupo cuenta con más de 175 publicaciones en reconocidas revistas incluidas en el Scientific Citation Index (SCI).
Fuente: PERIODICO EXTREMADURA