VINO DE PITARRA: Encierro y Estrujón.

Dedicamos hoy la entrada, al proceso detallado para la elaboración de otro de nuestros productos tradicionales: EL VINO DE PITARRA, la recolección, encierro de la uva y estrujón.

     En el diccionario de la R.A.E, se establece en su segunda acepción, que vino de pitarra es el vino de elaboración casera.

Tenemos que decir que se conoce como PITARRA(antiguamente tinaja pequeña de barro) al vino elaborado desde antiguamente en las bodegas familiares de distintas zonas de Extremadura y zonas colindantes de Castilla-La Mancha.

Las variedades que se utilizan para su elaboración son las blancas alarije, pardina, cayetana, macabeo, borba y Pedro Ximénez y las tintas bobal, garnacha y cencibel (tempranillo). La mezcla de las variedades de uvas más extendida en nuestra localidad, nos daban un color de vino más blanco que el que vamos a elaborar en esta ocasión; las nuevas generaciones han modernizado la elaboración artesanal del vino, añadiendo nuevas variedades, tales como chardonnay o cabernet sauvignon. De hecho, por las variedades de uva que producían las cepas (mayor presencia de uva blanca)  en Escurial, decimos que su pitarra o su vino, es canete; con un color menos tinto que el que tradicionalmente se elaboraba en Miajadas.

(VARIEDADES DE UVA MÁS FRECUENTES DE EXTREMADURA)

Hay que decir también, que se ha modernizado el recipiente que da nombre a nuestro vino, LA PITARRA (la tinaja de barro), utilizando  otros recipientes más cómodos para su conservación, transporte, limpieza e higiene. Recordar, que la pitarra, "se curaba" como dicen nuestros mayores, con "la pez o pega" (destilación del alquitrán natural) que se compra en farmacias, cada 4 o cinco años, un trabajo muy laborioso, sobre todo, en las pitarras de mayor tamaño. Señalar por último, que algunos documentos señalan que el vino de pitarra es originario de la  Comarca de Montánchez, sin polemizar, cierto es, que su pitarra es de gran calidad, muy valorado también la pitarra de Cañamero. La conversión de nuestros cultivos con la llegada del plan Badajoz, provocó la desaparición de gran parte de nuestras viñas, pero se ha mantenido la tradición e incluso se ha mejorado, en cuanto al resultado final del producto; de esto se trata y esto es lo que intentamos desde este blog, mantener y dar a conocer nuestras tradiciones gastronómicas. Vamos con el encierro y estrujón de D. Ignacio Fernández Simón, que ha tomado nuestra tradición y la ha adaptado a sus gustos y preferencias, GRACIAS.

• RECOLECCIÓN Y ENCIERRO DE LA UVA:

- Previo a la recolección de la uva,( en nuestro caso de las variedades Cabernet Sauvignon y Tempranillo) tomamos muestras de distintas partes de la finca para saber el estado de maduración de las mismas, las exprimimos  y con el zumo resultante hacemos la medición, que nos indicará el grado de azúcar que tienen; éste debe estar entre 12,5 y 13,5 grados (óptimo). La medición la realizaremos con el pesamosto, que nos indica con exactitud el contenido de azúcar del zumo;  a la postre, será la graduación del vino.

- Si hubiéramos incluido uvas pasas, la graduación subiría tras la fermentación entre 1 y 2 grados, dependiendo de la cantidad .

- La  recolección  suele coincidir con la primera quincena de septiembre, aunque dependiendo de las condiciones climatológicas puede adelantarse, como ha ocurrido este año.
Recolectamos la uva y la pasamos por la maquina estrujadora- despalilladora (tradicionalmente se hacía con una baranda de cuerdas de pita cruzadas),el resultante, lo metemos en los toneles, donde pasados unos días empieza a cocer.

- Durante unos días se "mece" el vino (con el mecedor), que consiste en bajar toda la masa molida y solida a la parte baja del tonel. Esta operación hay que repetirla todos los días, hasta que empiece a sedimentase y se depositen los hollejos y pipas en el fondo (parte solida).
- Una vez que comprobamos que está totalmente sedimentado, volvemos a realizar la medición para comprobar que la primera fermentación, denominada maloláctica, ha terminado, sabremos que esto es así, en el momento en que el pesamosto nos indica un resultado de cero grados. En este momento, ha terminado totalmente este proceso, habiéndose convertido los grados de azúcar en grados de alcohol.

• ESTRUJÓN:

 - En este momento, sacamos el caldo y con el resto haremos el estrujón, que consiste, en presionar toda la materia solida con una prensa, para sacar todo el mosto, depositarlo en los toneles y esperar a que el tiempo haga el resto.
- Es aconsejable analizar el vino una vez completada la operación , esto debería hacerlo un enólogo, que nos indicaría las correcciones que necesita  para tener un vino de calidad. En la mayoría de los casos, atenderemos y nos fiaremos de la experiencia de los más...


Tanto el día de la cosecha como del estrujón, es tradicional el acompañamiento de una buena parrilla con unas jetas, o una presa o unas costillas. Estas últimas, unas costillas asadas con un generoso ramillete de tomillo en las brasas, endulzaron las labores en nuestro caso.

(Enrique, el cocinero estos días, siempre se libra de las tareas físicas, para eso estaba Chema, pero siempre es muy bien recibido)

En los siguientes enlaces podéis ver todo el proceso en de la vendimia-encierro de la uva y el estrujón:

VENDIMIA ENCIERRO:

ESTRUJÓN:

Agradecemos la colaboración a D. Ignacio F., D. Manolo B. y al "Iphone de Nacho".
¡BUEN PROVECHO!