Se acercan días donde se acrecenta el consumo y menciones en conversaciones de nuestro mánjar más reconocido internacioalmente: EL JAMÓN. Nuestra zona, no es una de las zonas más prolíferas de Extremadura en la producción de jamón, debido a la reconversión de nuestra en tierra a zona de regadío; si bien, si hay localidades de nuestra comarca (como Trujillo), en donde se asientan grandes industrias jamoneras, o poblaciones cercanas con un gran reconocimiento a la calidad de su producción, como es MONTÁNCHEZ. Pero sí, es posible, practicamente en cualquier localidad de Extremadura, el poder adquirir una pieza de esta delicia. Como Extremeños, tenemos la obligación, de reconocer y promocionar nuestro producto, nuestra cultura y saber diferenciar las características que convierten al jamón ibérico de bellota de Extremadura, en un producto único y el máximo exponente del saber hacer y tradición de un pueblo.
NO MÁS GATO POR LIEBRE.
"Tontito tontito - ¿de qué quieres el bocadillo?- "de jamón mismo". Como decía un amigo, -el jamón, hasta del malo, está bueno- Ahora bien, como extremeños, debemos conocer el por qué de la calidad de nuestro jamón ibérico de bellota y de por qué se diferencia, sin menospreciar, a otras zonas de producción, denonminaciones o incluso de afamadas y carísimas marcas. No todos, y no siempre, podemos degustar nuestro mejor jamón, pero sí lo podemos CONOCER Y DEFENDER.
Desde la entrada en vigor del Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, en la denominaciones de venta hay que incluir:
- Designación del tipo del producto: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado.
- Designación racial, Ibérico puro o Ibérico. Se consideran reproductores Ibéricos puros los animales, tanto machos como hembras, inscritos en el Libro genealógico para la raza porcina Ibérica. En la denominación Dehesa de Extremadura SÓLO se admiten el Ibérico cruzado (la raza Duroc con al menos el 75% de sangre ibérica).
- Designación del tipo de alimentación: de bellota o terminado en montanera, de recebo o terminado en recebo, de cebo de campo o de cebo.
Vamos a hacer una serie de aclaraciones:
Jamón: Es el producto elaborado de las extremidades posteriores del cerdo. Las patas traseras del guarro.
Paleta: Es el producto elaborado con las extremidades anteriores del cerdo, las patas delanteras.
De bellota o terminado en montanera: partir de animales que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo unas condiciones establecidas enl la ley.
De recebo o terminados en recebo: Se puede utiizar para cerdos que después de reponer un mínimo de peso en montanera su cebo es completado mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio.
Cebo de campo: Para cerdos cuya alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y que completan su alimentación mediante una estancia mínima en campo, previa a su sacrificio, de 60 días, durante la cual también recibirán una alimentación a base de pienso.
De cebo: Animales cuya alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosa.
Montanera: Es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa.
Dehesa: es el área geográfica con predominio de un sistema agroforestal de uso y gestión de la tierra basado principalmente en la explotación ganadera extensiva de una superficie continua de pastizal y arbolado mediterráneo, ocupada fundamentalmente por especies frondosas del género Quercus, en la que es manifiesta la acción del hombre para su conservación y perdurabilidad, y con una cubierta arbolada media por explotación de, al menos, 10 árboles por hectárea de dicho género en producción.
La montanera se llevará a cabo, sólo en una dehesa ubicada en los municipios establecidos por las comunidades autónomas que se relacionan en el anexo del Real Decreto y en cuyo registro en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrarias, en adelante SIGPAC, figure declarada como tal. La montanera por tanto, sólo se realiza en municipios determinados por el decreto en las Comunidades de Extremadura, Castilla la Mancha y Castilla León, Andalucía y en algunos de Madrid. Son los únicos municipios en los que se pueden considerar que tienen dehesas aptas para alimentación del cerdo ibérico. (En ellas también se encuentra Miajadas). Invitamos a ver el listado de Municipios:
Donde no hay bellota, señores, no se producen jamones de bellota, otra cosa es que se vendan. Y no lo digo yo, lo dice la ley en los pueblos en los que se puede realizar la montanera, en los que puede haber bellota porque hay dehesas y por tanto, en los que puede haber jamones de bellota. Extremadura, con casi un millón de hectáreas de dehesas, se constituye como el paraiso para la cría del cerdo ibérico.
Es fácil identificar a los extremeños con las bellotas, es fácil querer ofender sin poder al llamarnos "bellotaris", al comentar las particularidades de nuestro acento, que muchos llevamos a "gala". Queridos foráneos, la bellota la llevamos con honor (ejemplo: Bebe-bellota), en parte, porque es el alimento básico del mejor producto de nuestra tierra; y del que algunos sólo se acuerdan en Navidad. Donde no hay bellotas, repito, no hay jamones de bellota. (Gerona o Teruel, entre otros).
En resumen, en las tiendas podemos encontrar:
Ibérico de Bellota: Alimentación de bellota y de raza ibérica cruzada.
Ibérico de Recebo: Alimentación de bellota y pienso y de raza ibérica cruzada.
Cruzado de bellota: Alimentado con pienso y de raza ibérica cruzada.
Cruzado de bellota: Alimentado de bellota pero de raza cruzada (no ibérica).
Cruzado de recebo: Recebo y raza cruzada.
Cruzado de pienso: Alimentado con pienso y raza cruzada.
Serrano, blanco o de bodega: Indendientemente de su alimentación, es de raza de capa blanca.
El Consejo Regulador de la denominación Dehesa de Extremadura, sólo ampara la calidad de: Ibérico de bellota, ibérico de recebo y el cruzado de bellota.
Para no tirar piedras contra nuestro tejado, los extremeños no debemos utiizar frases hechas, esteriotipos, marcas o denominaciones que podemos ver incluso en medios de comunicación, y lo único que consiguen es confudir las calidades, en detrimento muchas veces del Jamón extremeño.
En mi modesta opinión, creo que el nombre de nuestra Denominación, no es el más comercial de las existentes, puede incluso, que no lo hayamos vendido tan bien como el producto admite; pero que nadie dude, que la tradición (desde los romanos se aprecian los Ibéricos Extremeños) la elaboración artesanal, conservación de dehesas, etc. convierte a Extremadura, en el paraiso para el cerdo ibérico y la Tierra de mayor producción, en consecuencia, de jamones ibéricos de bellota.
Errores que no podemos cometar a la hora de querer alabar un jamón:
Jamón de pata negra: Un jamón de pata negra, denomina un jamón de un cerdo de una raza con pata negra, pero no necesariamente es ibérica, y no tiene que ser de calidad. Decir que un jamón es de pata negra, no es decir necesariamente que un jamón tenga calidad o sea mejor que otro.
Jamón de Jabugo, Salamanca, etc: Sólo señala la zona geográfica de donde procede el jamón, no nesariamente tiene que ser calidad. Puedes decir que te has comido un jamón de Jabugo, pero puede que sea de raza blanca y alimentado con pienso. En Jabugo hay muchos jamones de calidad, y otros muchos que pueden que no la tenga.
Jamón Serrano: Sólo identifiva el tipo de corte del jamón, corte en "V" (uve).
Identificar marca con calidad: Decir que has degustado un jamón de tal u otra marca (aunque tenga tres, cinco o diez letras de abecedario), determina la marca. Hay marcas de productos que se asociación con la calidad, pero dentro de su gama de productos, existen productos de diferentes calidades. Al igual ocurre con el jamón, un jamórn de una marca no determina o garantiza la calidad. Incluso puede que alguna afamada marca, esté fuera de la denominación origen de su zona geográfica; o bien tenga jamones que comercializa dentro de la denominación de origen y otros que no; llevándonos a la confusion.
Identificar marca con calidad: Decir que has degustado un jamón de tal u otra marca (aunque tenga tres, cinco o diez letras de abecedario), determina la marca. Hay marcas de productos que se asociación con la calidad, pero dentro de su gama de productos, existen productos de diferentes calidades. Al igual ocurre con el jamón, un jamórn de una marca no determina o garantiza la calidad. Incluso puede que alguna afamada marca, esté fuera de la denominación origen de su zona geográfica; o bien tenga jamones que comercializa dentro de la denominación de origen y otros que no; llevándonos a la confusion.
Por tanto, para denominar un jamón correctamente e identificar su presumible calidad , hay que decir la raza del cerdo y la alimentación que ha tenido.
Para información, visitad la página de la denominación DEHESA DE EXTREMADURA
CORTE DE JAMÓN DE LA DEHESA DE EXTREMADURA:
Fuentes: D.O Dehesa Extremeña, Noticias jurídicas.
¡BUEN PROVECHO!
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