HABICHUELOS BLANCOS- ALUBIAS-FRIJONES

Una receta muy tradicional de nuestros inviernos son los HABICHUELOS BLANCOS.

Habichuelos blancos, en Extremadura también se conocen como alubias o frijones. 

Diccionario de la RAE  f. Planta herbácea anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos endebles, volubles, de tres a cuatro metros de longitud, hojas grandes, compuestas de tres hojuelas acorazonadas unidas por la base, flores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias semillas de forma de riñón. Se cultiva en las huertas por su fruto, comestible, así seco como verde, y hay muchas especies, que se diferencian por el tamaño de la planta y el volumen, color y forma de las vainas y semillas.

Se conocen en cada zona con nombres diferentes y con el fruto seco se elaboran diversos platos.

Curiosidad: Es costumbre añadir un chorro de vinagre de vino en los plato de legumbres (judías, potajes, lentejas, habichuelos blancos, etc.) Se ha demostrado que el vinagre altera el PH gástrico y mejora la digestión.

Ingredientes:

• Habichuelos blancos.(300 gr.  aprox. para 4 personas)
• Dos dientes de ajo.
• Media cebolla.
• Una guinda roja seca.
• Media cuchara pequeña de pimentón de la vera.
• Acelgas o espinacas.
• Un chorizo.
• Un trozo de tocino de "cabezá" de cerdo.
• Una oreja de cerdo (puede ser también rabo, manitas, etc...)
• Aceite, agua y sal.

Elaboración:

• Se ponen los habichuelos a remojo en agua fría la noche anterior.
• Ponemos en una olla los habichuelos, junto con el chorizo, las orejas, la hoja de laurel y la guinda roja. Se cubre de agua y ponemos a cocer. (Las orejas, patas o lo que echemos de "cundío" se puede cocer un poco antes de añadir a la olla)
• Cocemos las acelgas con sal y apartamos.
• Cuando los hemos cocido una hora y media aproximadamente, freímos la media cebolla y añadimos un poco de pimentón, con cuidado de que no se queme. Añadimos a la olla.
• Se saca la guinda del guiso y se macha con los ajos y un poco de sal. Añadimos a la olla y cocemos otra hora a fuego lento. 
• Añadimos las acelgas que teníamos reservadas a la olla. Ponemos a cocer y corregimos de sal. En media hora están listos. ¡Buen provecho!

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CROQUETAS DE SETAS (BOLETUS Y AMANITAS CESAREAS)

                                                                                                                                                                     

CROQUETAS DE SETAS (Boletus y Amanitas Caesareas)

Una de las muchas formas de disfrutar de las setas en la cocina, es la elaboración de croquetas con diferentes variedades de las mismas. Quizás, los boletus y las Amanitas Cesaraeas son las setas más apreciadas o con mayor valor culinario. Pero también están muy sabrosas las elaboradas con otras variedades, como por ejemplo los níscalos.

Dentro de los Boletus, los más conocidos que podemos utilizar para la elaboración de diferentes recetas son:

BOLETUS EDULIS

BOLETUS AEROUS

BOLETUS RETICULATUS

BOLETUS PINICOLA

AMANITA CAESAREA

Para más información sobre las variedades que puedes encontrar en Extremadura visita el blog:

SETAS EXTREMADURA

CROQUETAS DE SETAS (BOLETUS Y AMANITA CESAREA)

INGREDIENTES:

• Setas: Boletus y Amanitas Caesareas
• Una cebolla mediana. (mejor fresca).
• Tres cucharadas soperas de harina de trigo o maicena.
• Leche.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Un huevo para rebozar.
• Pan rallado.

ELABORACIÓN:

• En una sartén con un chorro de aceite de oliva ponemos a freír la cebolla troceada, añadimos un poco de sal para que se rinda. Controlar el fuego para que la cebolla se fría a la temperatura adecuada, que quede transparente y no se queme. Incorporamos a la sartén las setas troceadas (en nuestro caso, los boletus y amanitas)
• Cuando están pochadas, añadimos tres cucharadas soperas de harina. Mezclamos bien con la masa a fuego lento para que fría. Posteriormente añadimos la leche. Vamos viendo la cantidad, depende de la harina que añadimos. Hay que buscar una proporción adecuada de harina y leche con la cantidad del relleno. Que no tengan sólo besamel como las congeladas, pero que no nos queden con una textura demasiado compacta de relleno.
• Vamos añadiendo leche si fuere necesario y friendo lentamente. La masa tiene que quedar compacta y ligera. "Cuando se mueva toda la masa como un bloque" está lista. Dejamos enfriar la masa para poder trabajar mejor con ella.
• Pasamos las croquetas con el huevo batido y pan rallado. En otras recetas de croquetas, para rebozar,  hemos sustituido el pan rallado por maíz molido (quicos). Las freiremos con abundante aceite. Son muy prácticas para congelar y freír sin descongelarlas cuando nos plazca. ¡Buen provecho!

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Vídeo receta:

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BACALAO A LA DORADA-BACALO DORADO-BACALHAU À BRÁS

BACALAO A LA DORADO- BACALAO DORADO

El bacalao dorado es una receta que se ha convertido en tradicional en la cocina portuguesa y sobre todo, en las localidades de la raya (Frontera entre España y Portugal). El bacalao es un ingrediente muy típico de la gastronomía portuguesa, su gran consumo proviene de los acuerdos pesqueros con Inglaterra en el Siglo XIV. Se dice, que en Portugal hay más de mil maneras de cocinar el bacalao.

En muy tradicional para muchos extremeños consumirlos en los restaurantes de la vecina localidad de Elvás, donde algunas teorías dicen que se inventó la receta.

Es una receta con muchas variantes, intentamos ofrecer una de sencilla elaboración.  Se denomina dorado por el aspecto que adquiere con los huevos y patatas fritas, pero en otras zonas de Portugal se conoce como Bacalhau Bras o Bacalhau á Bráz, apellido de el dueños de un restaurante del Barrio Alto de Lisboa, al que también se atribuye el origen de la receta. Sea como fuere, lo cierto y verdad es que está muy rico, en cualquiera de sus versiones.

INGREDIENTES ( 4 personas aprox.):

• Una cebolla.
• 400 gramos de bacalao desalado.
• 300 gramos de patatas fritas. 
• 4 huevos.
• Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

• El bacalao en trozos hay que desalarlo durante por lo menos 24 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces.
• Una vez desalado el bacalao, los troceamos con las manos y quitamos las espinas. Escurrimos  bien y apartamos.
• En una cazuela echamos un buen chorro de aceite de oliva y freímos la cebolla picada muy fina. Podemos echar una pizca de sal. Cuando la cebolla esté dorada, añadimos el bacalao y mezclamos bien, dejando que se rehaga durante unos minutos.
• Añadimos las patatas paja. Hay patatas envasadas de buena calidad que nos permiten elaborar la receta en menos tiempo; son las que vamos a utilizar. Si queremos pelamos las patatas, las troceamos ayudados con una mandolina y freímos. 
• Mezclamos bien las patatas con el bacalao.
• Batimos los cuatro huevos y añadimos a la cazuela. Removemos bien  y apartamos la cazuela del fuego para que se termine de cuajar el huevo. Servimos. ¡Buen provecho!

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VÍDEO RECETA:

" A mi amigo y maestro Juan Barriga, él me 
descubrió Portugal"

Otras recetas con bacalao:

• PATATAS CON BACALAO:  

•   ESCABECHE DE BACALAO:

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TORTILLA DE CARDILLOS- TORTILLA DE TAGARNINAS

TORILLA DE CARDILLOS O TAGARNINAS 

Vamos a realizar una receta con otro de nuestros productos silvestres: El CARDILLO O TAGARNINA.

Recibe diferentes denominaciones según las zonas, nosotros en Miajadas los conocemos como Cardillos o Tagarninas- (Nombre científico Scolymus hispanicus, para más información)

Los cardillos los podemos coger en las mismas épocas que los espárragos, en otoño o principalmente en primavera. Se localizan en zonas posías, tierras no muy compactas, en pastizales, cercas de los arroyos, etc. Hay que salir al campo y buscar. ¡Es una práctica muy saludable!

Nos cardillos se arrancan de raíz ayudados con un cuchillo. Hay que "pelarlos", nos comemos el tallo. Se quitan las hojas con pinchos ayudados mejor con un guante. 

Se aprieta con los dedos desde la base y se arrastran las hojas. Hay personas que también lo hacen con una navaja o un cuchillo. Una vez pelados, se trocean y se cuecen uno 30 minutos.

En la cocina los podemos utilizar en diferentes guisos (se echan en arroces) en revueltos y en tortillas.

Enlace: Coger cardillos

INGREDIENTES:

• Cardillos o tagarninas.
• 3 patatas medianas.
• 5 huevos.
• Una cebolla.
• Aceite de oliva y sal.

 PREPARACIÓN:

• Los cardillos hay que "pelarlos", trocearlos y cocerlos unos 30 minutos aproximadamente.
• Se fríe la cebolla troceada y las patatas cortadas en láminas finas en abundante aceite. Se trocean las patatas mientras terminar de freír. Incorporamos los cardillos, rehogamos y una vez listos, escurrimos el aceite.
• Se baten los huevos y añadimos las patatas y lo cardillos.
• Calentamos unas sartén con unas gotas de aceite y vertemos la mezcla para cuajar la tortilla. Se cuaja por una lado y damos las vuelta ayudados con un plato o tapadera para cuajar el otro. Ya tenemos lista nuestra tortilla de cardillos o tagarninas. ¡Buen provecho!

"Con cariño, al cocinero-yesista Alejandro Barbero y a su padre Martín por la recolección"

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REDONDO DE TERNERA

Vamos a realizar una receta con otra pieza de carne de la ternera: REDONDO DE TERNERA, en salsa de champiñones y zanahorias.

Realizamos ya otra receta con la aleta. ALETA DE TERNERA RELLENA

En primer lugar tenemos que indicar que la Aleta es una carne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios. Se localiza en la cara externa de la pierna trasera a lo largo de la contra y en contacto con la tapa, es una pieza de forma cilíndrica.  Usos culinarios: Asada y guisada. También para mechar o picada, para, por ejemplo, hamburguesas.

Mas información de las piezas de la ternera y de los usos culinarios de cada una de las partes en el siguiente enlace :  PIEZAS DE LA TERNERA Y USOS CULINARIOS (EN PDF)

Señalar también que en Extremadura contamos con una indicación geográfica protegida de la ternera:

TERNERA DE EXTREMADURA

REDONDO DE TERNERA EN SALSA:

INGREDIENTES:

• Un redondo de ternera (1,900 kg)
• Seis zanahorias.
• Unos Champiñones.
• Una cebolla.
• Un pimiento rojo.
• Dos hojas de laurel.
• Un vaso de vino blanco.
• Agua (un litro)
• Aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN:

• En una sartén grande o cazuela, ponemos aceite de oliva a calentar e incorporamos el redondo de ternera. Por su tamaño (son muy grandes), debemos voltear varias veces para que se fría bien. 
• En la misma sartén podemos ir añadiendo la cebolla troceada y vamos pochando. Incorporamos también las zanahorias troceadas y el pimiento. Cuando está todo pochado, incorporamos un vaso de vino.
• Cuando terminamos de freír, sacamos el redondo y lo incorporamos a una olla a presión o rápida para cocerlo. Añadimos dos hojas de laurel, la cebolla, el pimiento y las zanahorias. Cubrimos con el agua. Ponemos a cocer. Depende del tamaño del redondo y de la olla a presión o rápida, pero al ser una carne muy magra necesita mucha cocción. Aproximadamente uno 45 minutos. Debemos comprobar si está blanda, pinchando con un tenedor y si no estuviera en su punto deseado, continuar la cocción.
• Retiramos el redondo y esperamos que enfríe para filetear mejor. Pasamos toda la salsa con una batidora y reservamos. Cuando está frío el redondo lo fileteamos. Ponemos los filetes del redondo en una cazuela y añadimos la salsa. Cocemos unos minutos para que se tome bien. Listo para degustar. ¡BUEN PROVECHO!

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¡Buen provecho!

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CANGREJOS DE RÍO EN SALSA DE TOMATE

Vamos a elaborar: CANGREJOS DE RÍO EN SALSA DE

Nos toca hoy elaborar una receta con un crustáceo que podemos capturar en nuestros ríos, arroyos, acequias y lagunas: el cangrejo.

El cangrejo americano o cangrejo rojo (Procambarus clarkii) ha desplazado en casi toda la península Ibérica al cangrejo de río ibérico o autóctono (Austropotamobius pallipes lusitanicus); se le considera por tanto, una especie invasora.

Además de valor culinario que tiene para muchas personas, su captura o recogida se convierte en una actividad muy entretenida. Los elaborados en la presente receta, los hemos recogido con reteles con cebo. Para el cebo se suele utilizan desperdicios de pollo, hígado o riñones de cerdo, entre otros.

CANGREJOS DE RÍO EN SALSA DE TOMATE:

INGREDIENTES:

• Cangrejos.
• 2 limones.
•  6 hojas de laurel.
• 1 kg. de tomates.
• Una cebolla.
• Una guinda roja picante, tabasco o cayena
• Una guinda roja.
• Tomate frito.
• Un trozo de chorizo.
• Trozos de jamón.
• Un trozo de salchichón.
• Aceite de oliva.
•  Sal.

ELABORACIÓN:

• Recogida o captura de los cangrejos. En primer lugar los lavamos varias veces. Es preferible "capar" los cangrejos para retirar los intestinos. Se realiza tirando de la aleta central de la cola.

• Ponemos una olla grande con los cangrejos limpios y capados. Añadimos agua, dos limones troceados y las seis hojas de laurel. Cuando arranque a cocer los dejamos unos 20 minutos. Retiramos, escurrimos y reservamos.

• En una sartén, ponemos aceite de oliva a calentar. Picamos la cebolla y pochamos en la sartén con un poco de sal. Posteriormente añadimos la guinda roja troceada, freímos. Añadimos un buen trozo de chorizo troceado, un poco de salchichón y jamón en dados. Damos unas vueltas con el sofrito.
• Lavamos y pelamos los tomates y añadimos al sofrito. Freímos bien el tomate. 
• Añadimos un poco de tabasco o una guinda chile para dar un toque picante a la salsa. Podemos utilizar mejor pimentón picante.
• Cuando el tomate está listo, añadimos un bote de tomate frito. Movemos y dejamos cocer la salsa a fuego lento. Comprobamos la sal.
• En una cazuela ponemos los cangrejos y añadimos la salsa. Dejamos cocer despacio para que los cangrejos se tomen. Podemos degustar caliente o fríos.

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FLAN CASERO DE HUEVO

Vamos a realizar un postre muy popular y de muy fácil elaboración: FLAN DE HUEVO.

Diccionario de la R.A.E.-  FLAN:

(Del francés  flan, y este del a. al. ant. flado, torta).

1. m. Dulce que se hace con yemas de huevo, leche y azúcar, y se cuaja en el baño de María, dentro de un molde generalmente bañado de azúcar tostada. Suele llevar también harina, y con frecuencia se le añade algún otro ingrediente, como café, naranja, vainilla, etc.

El flan se remonta a la época del Imperio romano donde se denominaba tyropatinam. La receta de la tyropatina la encontramos en el libro "El arte de la cocina" (De re coquinaria) de Marco Gavio Apicio, cotrovertido compilador de recetas. Así aparece la receta en la edición de su obra:

Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad heminam, ova tria. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.

 Traducción de D. David Fernández Muñoz:

"Toma leche, la cantidad que desee, y mézclala con miel hasta endulzarla. Añade cinco huevos para medio litro, o si es un cuarto de litro, tres huevos. los disuelves completamente en la leche y cuelas la mezcla, en un cuenco de barro cocido  cocínala  a fuego lento. Cuando se cuaje, espolvorea de pimienta y sírvelo. "

Con la salvedad de la pimienta, habría que probarlo, la receta es muy similar a la que realizamos en la actualidad.

FLAN DE HUEVO CASERO:

INGREDIENTES:

• Cuatro huevos.
• 3/4 litro de leche (750 ml.)
• 5 cucharadas de azúcar para el caramelo.
• 4 cucharadas de azúcar para endulzar.
• Un ramita de vainilla.
• Agua.

ELABORACIÓN:

• Caramelo: En cazo ponemos a calentar un poco agua. Añadimos dos cucharadas de azúcar y removemos, cuando empiece a quemarse, añadimos otras tres cucharadas grandes de azúcar. Movemos para que no se caramelice. Antes de que se enfríe, repartimos el caramelo por nuestros seis recipientes o flaneras.
• En un cazo, ponemos a calentar la leche con la ramita de vainilla. No hervimos, cocemos a fuego lento para que la leche tome el sabor de la vainilla. 
• Mientras que calentamos la leche, batimos los huevos con las cuatro cucharadas de azúcar. Añadimos la leche a los huevos y batimos despacio. Repartimos toda la mezcla en nuestras flaneras.
• Calentamos el horno. En una bandeja con bordes altos, añadimos agua caliente. Ponemos nuestras flaneras en la bandeja para hacer al baño María. Debemos cocer una hora aproximadamente, introducimos un cuchillo para comprobar que nos se impregna de masa la hoja para saber que están listos.
• Sacamos los flanes del horno, enfriamos con agua y guardamos en la nevera.
  

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PERRUNILLAS EXTREMEÑAS

LAS PERRUNILLAS uno de los dulces más tradicionales y populares de Extremadura. Un dulce que ha acompañado todas nuestras celebraciones y festividades.

El origen de la perrunilla es incierto, aunque hay autores que lo consideran un dulce conventual, sin poder precisar la cronología.

Como todos los dulces tradicionales,  las perrunillas tienen unos ingredientes sencillos, aunque debido a su popularidad, podemos encontrar pequeñas variaciones en la elaboración por zonas y en cada hogar.

El Diccionario de la RAE las define: Perrunilla -1. f. And., Ext. y Sal. Especie de bizcocho o torta pequeña hecha con manteca, harina, azúcar y otros ingredientes.

Los ingredientes básicos de las perrunillas son la manteca de cerdo, los huevos, la harina y el azúcar. La receta tradicional de Extremadura también cuenta con un poco de aguardiente y ralladura de limón. En la actualidad las encontramos con almendras. Es muy común en muchas localidades, las perrunillas decoradas en el centro con una almendra o bien, con clara de huevo y un poco de azúcar. En nuestro caso, hemos añadido una pizca de canela en la masa. 

Por último, debemos señalar, que la masa para hacer las perrunillas es la misma con las que elaboramos las tradicionales empanás o empanadas de Miajadas (enlace a la empaná-empanadas), por lo que es común, a la hora de hacer empanadas aprovechar la masa y hacer un bandeja de perrunillas.

La receta que presentamos está realizada en un horno de eléctrico como el que disponemos en cualquier hogar. 

PERRUNILLAS EXTREMEÑAS

INGREDIENTES:

• 400 gramos de manteca de cerdo.
• 1 kg de harina de trigo (o la que admita o embuta).
• 250 gramos de azúcar (para la masa).
• La "ralladura" de un limón.
• Azúcar para decorar.
• 5 huevos. (uno entero y cuatro yemas).
• Un poco de aguardiente.(un cuarto de vaso)
• Una pizca de canela.

ELABORACIÓN:

• Ponemos la manteca de cerdo en una fuente grande y deshacemos un poco ayudados con una paleta o tenedor. Mezclamos bien la manteca con la azúcar, podemos añadir los huevos para facilitar la operación. Hay que echar un huevo entero y cuatro yemas. Las claras las reservamos para decorar.
• Añadimos un poco de aguardiente, la cáscara rallada de un limón y una pizca de canela (media cucharadilla). 
• Vamos incorporando la harina, la que embuta, aproximadamente un kilo. Amasamos bien con las manos. Podemos terminar de amasarla en la encimera, con un poco de harina espolvoreada para que no se pegue la masa. 
• Cuando la masa está lista, cogemos un trozo y la alisamos con las propias manos, no hace falta rodillo. No dejar muy gruesas; cortamos con un molde. En nuestro caso, hemos utilizado corazones, estrellas y, círculos elaborados con un vaso. Repetimos la operación hasta terminar la masa.
• Calentamos el horno. Vamos poniendo las perrunillas en una bandeja de horno. A unos 180  grados, pueden tardar de 15 a 20 minutos. Controlar visualmente porque depende mucho del tipo de horno y del grosor de las perrunillas.
• Con esta cantidad, debemos elaborar de dos a tres bandejas. Cuidado con la segunda o tercera bandeja, a la hora de cocer las perrunillas, porque necesitarán un tiempo un poco menor.

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PRESTINOS-PESTIÑOS

Vamos a ofreceros la receta de otro dulce tradicional: LOS PESTIÑOS, bueno, realmente en Miajadas, casi todos los llamamos PRESTINOS. En Extremadura hay diferentes recetas de los pestiños y varían notablemente su elaboración en las diferentes zonas de nuestra Tierra, tanto en sus ingredientes como en la forma de presentación. Existen los pestiños cuya elaboración es muy parecida a la miajadeña pero son recubiertos con miel, también en otras zonas tienen como ingrediente el anís o matalauva; así también, por ejemplo, en ESCURIAL (Cáceres) son tradicionales los elaborados en forma de tubo con una CAÑA. De éstos últimos, ofreceremos su receta y elaboración en una entrada posterior.

Vamos a ofreceros, los prestinos que eran típicos realizar en el talleo y sorteo de los "mozos" y en Carnavales en Miajadas. Mostramos dos recetas muy parecidas, la primera ofrecida por "Frasquita A.C."y la segunda, la que nos ofrece, como siempre que hablamos de dulces caseros: HORNO MARÍA

PRESTINOS-PESTIÑOS:

INGREDIENTES:

• Utilizamos para las medidas una vaso o una taza, de mayor o menor tamaño, depediendo de la cantidad que vayamos a realizar. En nuestro caso, utilizaremos una taza de unos 250cl. 
• Una medida de aceite de oliva (una taza). También se puede echar manteca.
• Una medida entre vino de pitarra (o vino blanco) y aguardiente; preferiblemente más vino que aguardiente.
• Media taza de agua.
• El zumo de un limón y de una naranja. 
• Un sobre de levadura.
• Un kilo y medio de harina.
• Una taza de azúcar, o un poco más, según gusto.
• Opcional: dos huevos.
• Litro y medio de aceite de girasol para freir.
• Azucar para envolverlos.

ELABORACIÓN:

• En un baño de barro vamos añadiendo, una medida (en nuestro caso una taza) de aceite de oliva, una taza, mitad de vino y mitad de aguardiente, el zumo de un limón y de una naranja exprimida.
• Disolvemos un sobre de levadura en media taza de agua y añadimos.
• Incorporamos la azúcar, sobre una taza y media.
• Se pueden añadir un par de huevos.
• Vamos añadiendo poco a poco la harina, y... manos a la masa. Amasar bien hasta que, como se dice, "la harina embuta".
• Ponemos el aceite de girasol a calentar ( un litro y luego si hace falta se añade más) en una sartén profunda. (un perol), con un poco de cáscara de la naranja.



Carretilla-Cortador para dulces




• Con un rodillo extendemos un poco de masa, y cortamos con la "carretilla", dándoles la forma que queramos. La forma tradicional son rectángulos de mayor o menor tamaño, con uno o dos cortes en el medio. Es preferible hacer de diferentes formas y, dejar unas veces la masa más fina y otras o más gruesa, para que haya para todos los gustos.
• Con un poco de masa probamos si el aceite está a la temperatura adecuada: la masa cae al fondo de la sartén y sube en menos de un segundo.
• Vamos friendo; una vez fritos, se escurre el aceite sobrante y, todavía calientes se "envuelven" con azúcar. Vamos depositando en el baño utilizado o fuente y repetimos la operación.

Con Cariño a mis tías Frasquita A. e Isabel G.

Segunda receta, para mayor cantidad:

• 1litro de Manteca.
• Medio litro de vino blanco.
• 100 centilitros de zumo de naranja.
• 100 centilitros de aguardiente.
• 100 centilitros de agua.
• Tres kilos y medio de harina.
• 1 kg de azúcar.
• 60 gramos de levadura. Tres sobres.
• La elaboración es la misma que la desarrollada con anterioridad.

 ¡BUEN PROVECHO!

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